Готовим во фритюре Картофель фри, картофель по-деревенски, пончики, котлеты по-киевски, блюда в панировке, овощи и фрукты в кляре - все это многообразие вкусных блюд можно приготовить без особого труда при помощи фритюрницы. Несмотря на активную популяризацию здорового низкокалорийного питания, блюда фри не сдают свои позиции, и большинство предприятий быстрого обслуживания по-прежнему рассматривают жарение во фритюре как одну из базовых технологий. Всем известно, что фритюр, в котором готовятся изделия, может использоваться несколько циклов готовки, до тех пор, пока тот не утратит удовлетворительного уровня качества. В связи с этим на предприятии общественного питания должен быть организован контроль качества фритюрных жиров. У бухгалтера может, в свою очередь, возникнуть вопрос: как относить на расходы стоимость жира, многократно используемого при жарке? Технология жарки во фритюре Согласно п. 11.4 СанПиН 42-123-5774-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"*(1) при жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров, согласованной с ГСЭУ МЗ СССР от 20.06.1990 N 143-5/129-19 (далее - Инструкция по жарке изделий во фритюре*(2)). Согласно Инструкции по жарке изделий во фритюре в зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры на основании рекомендаций сборника рецептур и других нормативных документов. Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения их готовности необходимо, в частности, соблюдать соотношение жира и обжариваемого полуфабриката, которое одинаково (1:4) для полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы и кролика, рыбы, картофеля, овощей и фруктов и муки. В то же время тушки птицы и кроликов допускается жарить в полуфритюре: жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают. В пункте 3.2 Инструкции по жарке изделий во фритюре сказано, что жир во фритюрницу загружают в количестве не более 80% ее емкости. Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши. Суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра. В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно каждые 1,5-2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов (нагревательных элементов) от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий. После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, отстаивают его не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Контроль качества фритюрных жиров Согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6. 1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"*(3) (далее - СП 2.3.6.1079-01) при жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров (п. 8.16). При использовании же традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Качество фритюра контролируют по: - органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху); - степени термического окисления. Органолептическая оценка фритюра Качество фритюра по органолептическим показателям (цвету, вкусу и запаху) проверяется ежедневно до начала и по окончании жарки. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Производственный контроль качества фритюра осуществляют заведующие производством, технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники. Органолептические показатели качества фритюрных жиров устанавливаются органолептическим методом с помощью оценочных шкал. Метод заключается в следующем. По 5-балльной шкале оцениваются цвет, вкус и запах фритюрного жира. При этом, выставляя оценку, оценщики руководствуются не собственными субъективными ощущениями, а опираются на описания показателей, соответствующие каждой оценке, приведенные в таблицах оценочных шкал (таблицы 3 "Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра", 4 "Оценочная шкала качества кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра" СП 2.3.6.1079-01). Далее с учетом коэффициента важности каждого из показателей (приведены в таблицах оценочных шкал) рассчитывается средний балл, по которому и определяется качество фритюра. Отличному качеству фритюра соответствует оценка 5, хорошему - 4, удовлетворительному - 3, неудовлетворительному - 1 и 2. Качество фритюра, используемого при жарке, должно быть оценено не ниже чем "удовлетворительно". Пример 1 Кулинарный жир, используемый в качестве фритюра, получил следующие оценки по показателям качества: цвет - 4, вкус - 3, запах - 3. Коэффициенты важности для этих показателей равны 3, 3 и 2 соответственно. Сумма коэффициентов важности равна 8. Средний балл равен 3,4 ((4 х 3 + 3 х 3 + 3 х 2) / 8). Следовательно, качество фритюра удовлетворительное. Ежедневно предприятие общественного питания должно вести записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицей 5 "Схема учета использования фритюрных жиров" СП 2.3.6.1079-01: ЪДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДї і„ в  (з б)і ‚Ё¤ іЋаЈ ­®«ҐЇвЁзҐ-і ’ЁЇ і ‚Ё¤ і ‚аҐ¬п іЋаЈ ­®«ҐЇвЁзҐбЄ п і €бЇ®«м§®ў ­ЁҐ ®б⠢襣®бп і„®«¦­®бвм,і і ­ з «  ідаЁвоа­®Ј®і бЄ п ®жҐ­Є  і¦ а®з­®Ј® іЇа®¤гЄжЁЁі®Є®­з ­Ёп і ®жҐ­Є  Є зҐбвў  і ¦Ёа  і ”.€.Ћ. і іЁбЇ®«м§®- і ¦Ёа  іЄ зҐбвў  ¦Ёа  і®Ў®а㤮ў -і ідаЁвоа­®© і¦Ёа  Ї® ®Є®­з ­ЁЁ ГДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДґЄ®­ва®«Ґа і іў ­Ёп ¦Ёа і і ­  ­ з «® і ­Ёп і і ¦ аЄЁ і ¦ аЄЁ і ЇҐаҐе®¤пйЁ© ігвЁ«Ё§Ёа®ў ­-і і і і і ¦ аЄЁ і і і і і ®бв в®Є, ЄЈ і ­л© ¦Ёа, ЄЈ і і ГДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДґ і 1 і 2 і 3 і 4 і 5 і 6 і 7 і 8 і 9 і 10 і АДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДЩ Контроль степени термического окисления фритюра Как индикатор качества жира используется содержание в нем свободных жирных кислот (продуктов термического окисления). Приемлемым считается показатель менее 1%. В случае превышения этой нормы необходима незамедлительная замена фритюра. В пункте 5.12 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению"*(4) сказано: при производстве продукции общественного питания во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1%. Все жиры, поступающие на предприятие общепита и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Данный показатель не должен превышать 0,5% (п. 2 Инструкции по жарке изделий во фритюре). Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления (п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01, п. 4 Инструкции по жарке изделий во фритюре). То есть по мере использования фритюра снова придется контролировать степень его термического окисления. Порядок и периодичность такого контроля устанавливаются изготовителем по согласованию с органами Роспотребнадзора (п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01). Для этого порядок и периодичность контроля фритюрных жиров отражаются в программе производственного контроля предприятия общепита. Обратите внимание! В соответствии с Письмом Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 "О типовых программах производственного контроля" в примерную типовую программу лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания (п. 1.3) включен лабораторный и инструментальный контроль на этапах технологического процесса, в том числе ежедневный контроль качества фритюрных жиров. Согласно Инструкции по жарке изделий во фритюре (п. 5.2) степень термического окисления фритюра определяется в лабораторных условиях (методы: колориметрический с применением фотоэлектроколориметра, качественная проба, спектрофотометрический, рефрактометрический). Однако на современном этапе вместо методов определения степени термического окисления фритюра, требующих специального оборудования, а также наличия квалифицированного персонала (а подавляющее большинство предприятий такими ресурсами не обладает, да и стоимость исследований немала), используются альтернативные методики. Современная промышленность выпускает системы контроля качества фритюра, позволяющие определить количество полярных соединений (побочных продуктов) или свободных жирных кислот. Это миниатюрные анализаторы, или тест-полоски, используя которые ресторатор четко следует нормам санитарного законодательства и поддерживает высокое качество приготовления. Так, в Методических рекомендациях "Определение качества фритюрного жира с помощью полосок 3М LRSM (индикатор малых концентраций свободных жирных кислот)"*(5), утвержденных Председателем лабораторного совета госсанэпидслужбы РФ, Главным врачом Федерального центра Госсанэпиднадзора 31.12.2004 N 17ФЦ/4097, рассмотрен один из современных экспресс-методов определения степени разложения жира. Данные методические рекомендации устанавливают методику определения качества фритюрного жира (шортенинга) при помощи индикаторных тест-полосок. Предлагаемый в методических рекомендациях способ определения свободных жирных кислот (СЖК) во фритюре является универсальным и может быть использован как в крупных предприятиях общественного питания, так и в предприятиях среднего и мелкого бизнеса при проведении производственного контроля, а также осуществлении государственного надзора за состоянием предприятий общественного питания. Индикатор 3M LRSM позволяет определить концентрацию СЖК, по которой можно судить о степени разложения шортенинга. Тест-индикатор представляет собой узкую пластину из плотной белой бумаги ((0,8 х 9,5) см), на одном конце которой имеются четыре поперечных синих полоски. Индикатор применяется для контроля качества шортенинга любого происхождения (животного, растительного, смешанного - животно-растительного) и обжарочного масла. Метод измерений заключается в том, что после погружения тест-полоски в горячий фритюр подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый, и таким образом определяется степень пригодности шортенинга. Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрация СЖК выше 1% (цвет полностью или в значительной мере поменялся более чем у одной полоски). Метод тест-полосок не требует специальной квалификации персонала. К выполнению измерений и обработке результатов допускаются специалисты, прошедшие соответствующий инструктаж, освоившие метод в процессе стажировки. Результаты тестирований целесообразно заносить в специальный журнал. Пример 2 Кафе "Полянка" в целях производственного контроля проводит анализ фритюрного жира, используемого при жарке. Для определения степени термического окисления фритюрных жиров приобретена упаковка тест-полосок (200 штук) стоимостью 3 900 руб., в том числе НДС - 595 руб. В текущем месяце на проведение контроля качества фритюрного жира израсходовано 10 тест-полосок. Бухгалтер кафе выполнит следующие записи: ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї і ‘®¤Ґа¦ ­ЁҐ ®ЇҐа жЁЁ і „ҐЎҐв і ЉаҐ¤Ёв і‘㬬 , агЎ. і ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ іЋва ¦Ґ­® Ї®бвгЇ«Ґ­ЁҐ гЇ Є®ўЄЁ вҐбв-Ї®«®б®Є (3 900і 10 і 60 і 3 305 і і- 595) агЎ. і і і і ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ іЋва ¦Ґ­  б㬬  Ќ„‘, ЇаҐ¤кпў«Ґ­­ п Ї®бв ўйЁЄ®¬ і 19 і 60 і 595 і ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ іЏаЁ­пв  Є ўлзҐвг б㬬  Ќ„‘ Ї® ЇаЁ®ЎаҐвҐ­­л¬ і 68 і 19 і 595 і і ­ «Ё§ в®а ¬ і і і і ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ іЏҐаҐзЁб«Ґ­л ¤Ґ­Ґ¦­лҐ б।бвў  Ї®бв ўйЁЄг ў ®Ї« вгі 60 і 51 і 3 900 і і ­ «Ё§ в®а®ў і і і і ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ і‘ЇЁб ­  бв®Ё¬®бвм ЁбЇ®«м§®ў ­­ле ў ⥪г饬 ¬Ґбп楳 44 і 10 і 165 і івҐбв-Ї®«®б®Є і і і і і(3 305 агЎ. / 200 ив. е 10 ив.) і і і і АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ Использовать - нельзя! Фритюрный жир признается непригодным для дальнейшего использования в следующих случаях (п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01): - если по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится); - если органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений; - если содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Использование его на пищевые цели не допускается. Международный опыт контроля качества фритюра Российская Федерация рестораторов и отельеров указывает, что внедрение в практику предприятий питания производственного контроля на основе системы НАССР ("Анализ опасностей и критические контрольные точки") требует организации системы оперативного управления качеством продукции и документирования этапов ее приготовления. Поскольку имеющиеся системы не позволяют достигнуть этого, федерация рестораторов и отельеров инициировала внедрение международного опыта контроля качества фритюра в России. Данный способ определения свободных жирных кислот во фритюре может быть использован как на крупных предприятиях питания, так и на предприятиях, относящихся к среднему и малому бизнесу. Основные правила поддержания качества фритюрных жиров таковы: 1) Хранить фритюрный жир (масло) следует в закрытых емкостях при 15-30°С. Его резервный объем должен быть минимальным. 2) Фритюрницы, не используемые в данный момент, должны быть выключены и плотно закрыты крышками. 3) Уровень фритюрного жира должен быть на уровне отметки на стенке ванны и постоянно поддерживаться во время работы. Доливать можно только свежий фритюрный жир (по стенке ванны). 4) Нельзя солить продукты непосредственно над фритюрной ванной. Влажным продуктам перед жаркой следует дать подсохнуть. 5) Необходимо соблюдать время и температуру жарки (она должна быть постоянной от начала до конца процесса). 6) После приготовления продукта нужно дать фритюрному жиру полностью стечь (не менее чем в течение 10 секунд). 7) После каждого цикла жарки следует удалять остатки продуктов со дна фритюрницы специальной лопаткой из нержавеющей стали. 8) Необходимо ежедневно (или чаще) тщательно фильтровать фритюрный жир. 9) Фритюрницы следует чистить с помощью специальных моющих средств, на последнем этапе рекомендуется промыть ванну небольшим количеством свежего фритюрного жира, а затем слить его. На предприятии должен вестись график чистки фритюрниц, а также график техобслуживания. 10) Вытирать поверхности фритюрницы можно только сухой салфеткой. 11) Фритюрный жир необходимо заменить, если: - он вспенивается (на краях ванны появляется маслянистая пена и долго не исчезает после загрузки емкости с сырыми продуктами); - выделяется дым над поверхностью фритюрного жира; - его цвет и запах не соответствуют параметрам нормального масла; - концентрация свободных жирных кислот превышает 1% (что определяется с помощью тест-полосок); - изменяются характеристики готового продукта: появляются посторонний привкус, запах, продукт слишком светлый или темный или на его поверхности появляются пятна, на вид слишком жирный или сухой, по консистенции слишком мягкий или жесткий; - он используется более семи дней. 12) Необходимо ежедневно вести график замены фритюрного жира с указанием состояния фритюра для каждой ванны. Данная методика отвечает стандартам системы НАССР и при этом не требует высокой квалификации персонала. К выполнению изменений и обработке результатов допускаются работники, прошедшие соответствующий инструктаж и стажировку. Списание стоимости фритюрного жира на расходы В нормах раскладок для общественного питания на жаренье во фритюре расходуется меньше жира, чем при жаренье обычным способом. Тем не менее для приготовления блюда во фритюре сразу нужно иметь достаточное количество жира для того, чтобы полностью погрузить в него весь продукт (или наполовину - тушки птицы и кроликов). При надлежащем сбережении жир можно использовать многократно, однако нельзя заранее сказать, сколько циклов готовки выдержит фритюр. Не известно и то, сколько порций блюд будет приготовлено в одном фритюре. С учетом того, что в жарочной ванне должен поддерживаться необходимый уровень фритюра, вне зависимости от количества приготовляемых изделий, существует вероятность, что при небольшом количестве заказов блюд фри расходы на использованный фритюр, признанные согласно калькуляциям этих блюд, будут меньше фактических расходов на фритюр. Иными словами, часть расходов на фритюр не будет включена в расходы в целях налогообложения прибыли. Считаем, что в такой ситуации предприятие вправе довключить в расходы затраты на фритюрный жир, не списанные согласно калькуляциям (определяется как количество фритюра, отпущенного в производство, минус количество фритюра, списанного согласно калькуляциям). Обоснованность данных расходов подтверждается: - инструкцией к фритюрнице (в ней указано, насколько необходимо заполнять маслом фритюрную ванну); - требованиями-накладными на фритюрное масло; - схемой учета использования фритюра (видно, сколько циклов жарки использовался фритюр, указан переходящий остаток жира (кг) и количество утилизированного жира (кг)); - заключением комиссии о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования; - документами, свидетельствующими о сдаче фритюрного жира на промпереработку по договорам с соответствующими организациями; - журналом органолептической оценки качества фритюрного жира; - журналом контроля качества фритюрного жира по степени термического окисления; - графиком замены фритюрного жира и т.д. Пример 3 Заведующий кафе отпустил в производство на приготовление картофеля фри 7 л масла (поддерживаемый уровень жира во фритюрнице - 4,5 л, 2,5 л жира доливались по мере готовки). В одном фритюре было приготовлено 140 порций картофеля фри. Согласно калькуляции картофеля фри отнесено на себестоимость 4,48 л фритюра. Стоимость 2,52 л фритюра (7-4,48) также включается в расходы предприятия (в бухгалтерском учете - в себестоимость: Дебет 90 Кредит 20, в налоговом учете - относится на материальные расходы). Заметим, что обратная ситуация (расходы на фритюр, списанные согласно калькуляциям приготовляемых во фритюре продуктов, оказались больше расходов на фритюр, отпущенный в производство) не должна, на наш взгляд, иметь место, поскольку свежий фритюрный жир постоянно подливается в жарочную ванну, то есть унос фритюра с готовыми изделиями (количество жира, которое впитывается в готовые продукты и забирается с ними) равен доливу фритюра (исходим из того, что в жарочной ванне поддерживается одинаковый (необходимый) уровень фритюра). Е.В. Шоломова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение" "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 4, апрель 2010 г. ДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД *(1) Утверждены заместителем Министра здравоохранения СССР, Главным государственным санитарным врачом СССР 19.03.1991. *(2) Согласно Письму Роспотребнадзора от 16.05.2007 N 0100/4962-07-32 "О действующих нормативных и методических документах по гигиене питания" данная инструкция действует в части, не противоречащей санитарному законодательству РФ, вплоть до отмены либо принятия нового, заменяющего нормативного акта. *(3) Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001, введены 01.02.2002. *(4) Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст. *(5) Введены с момента утверждения.